- De Nederlandse chef-kok Schilo van Coevorden opende in november 2020 Taiko Dubai.
- Het restaurant in Dubai is een afspiegeling van de passie voor Japan en creativiteit van de chef.
- We spraken Van Coevorden over hoe het is om een zaak in Dubai te openen en runnen.
Een restaurant openen in een onbekende wijk van Dubai midden in de coronapandemie. Je moet wel gek zijn om dat te doen, toch?
“Nee hoor, we moesten wel”, vertelt Schilo van Coevorden, chef-kok van Taiko Dubai en Taiko Amsterdam. “Ik had eigenlijk geen keuze. De sjeik van wie het hotel is, vond dat we moesten openen. Tegen hem zeg je geen nee. Wat de sjeik wil, krijgt de sjeik.”
De sjeik wilde dat Van Coevorden het restaurant ging bestieren. De twee kennen elkaar al langer. De chef-kok runde jaren geleden ook al een eetgelegenheid in een project van hem. “We raakten bevriend. Toen hij een nieuw hotel ging bouwen, dacht hij aan mij.”
Dat betekent niet dat Van Coevorden helemaal in zijn nopjes was toen de sjeik hem vroeg om naar Dubai te komen. Hij was er juist vertrokken omdat hij in Nederland alles had. Hij was niet van plan om weer terug te gaan om een nieuwe tent op te zetten. De oplossing was een gulden middenweg, een concept dat hij liet runnen door zijn chef de cuisine Guido Wesselman met de ervaring van Van Coevorden.
"In Dubai verwachten klanten iets heel anders dan in Nederland. Je moet daar groot uitpakken met grote porties en luxe ingrediënten. Als we met het menu uit Amsterdam aan zouden komen, zou er niemand op afkomen, dat is veel te saai voor Dubaise standaarden," zegt Van Coevorden lachend.
Op het menu vind je bijvoorbeeld wagyu-rundvlees en verschillende stukken van de blauwvintonijn. Natuurlijk allemaal met certificaat, benadrukt Van Coevorden. Maar alle gerechten hebben de typische Taiko-twist van lokaal en huiselijk, maar toch iets wat je niet thuis zou eten.
Vooral dat laatste is belangrijk, want "je wilt mensen iets geven wat ze normaal niet zouden eten. Ze komen naar je toe voor een andere ervaring. Die moet je ze dan ook wel geven."
Ziel in de zaak
Taiko Dubai bestaat nu bijna een jaar en Van Coevorden is er één week per maand om alles een beetje in de gaten te houden. Hij vindt het belangrijk dat er een ziel in de zaak zit. “Dat is lastig in Dubai, zeker als je via een lobby binnenkomt waar een gigantische gouden valk van negen meter je als eerste begroet.”
Gelukkig had hij de vrije hand in het inrichten van Taiko Dubai. “Ik heb echt alles zelf uitgekozen, van de materialen tot de stoelen, tot de inrichting. Het is echt mijn zaak.” Dat is duidelijk te zien. Van Coevorden heeft een enorme passie voor Japan, die hij je voor de ingang al voorschotelt: er staat een grote taiko, een Japanse drum.
“De taiko is een verwijzing naar de muzikale achtergrond van Conservatorium Hotel waar we in Amsterdam in gevestigd zijn. Ik wilde een naam die krachtig klinkt, maar hij moet ook betekenis hebben. Taiko was een perfecte match”, vertelt Van Coevorden.
Omakase-concept
Ook na de entree is de Japanse invloed goed terug te zien in het rustige interieur dat veel hout bevat. Daarnaast, en daar is hij enorm trots op, is er een grote bar om de keuken geplaatst. Je kunt er niet aan zitten, maar hij zou dat toch graag zien. Dat heeft alles te maken met wat ze in Japan ‘omakase’ noemen, oftewel “ik laat alles aan jou over”.
“In Japan werken restaurants vaak met het Omakase-concept. Dat wil zeggen dat je rondom de bar gaat zitten en de chef laat bepalen wat hij voor je maakt”, legt de Nederlandse topkok uit.
De passie voor Japan gaat veel verder dan dat. “Het begon vreemd genoeg bij mijn vader. Hij had een Japanse esdoorn in de tuin staan waar hij aan verknocht was. Die passie vertaalde zich bij mij naar de Japanse keuken, ik was altijd al bezig met koken”, vertelt Van Coevorden.
De eerste keer dat Van Coevorden naar Japan afreisde, was om de Japanners de Franse keuken te leren. “Ik ben klassiek Frans opgeleid en was gevraagd om Japanse koks de kneepjes van de Franse keuken bij te brengen. En hoewel dat goed ging, was ik meer geïnteresseerd in wat de Japanners mij konden bijbrengen. Ik ging erheen om hen te veroveren, uiteindelijk veroverden zij mij.”
“Ze doen daar dingen anders, met intentie”, vertelt Van Coevorden terwijl het vuur in zijn ogen duidelijk feller wordt. “Je ziet het terug in de kleinste schaaltjes die met opzet en liefde zijn gemaakt met een doel, maar ook in de gerechten die met dezelfde blik zijn gemaakt.”
Geen Japans restaurant
Maar hoewel de passie voor Japan en de Japanse manier van werken het vuur in in Van Coevorden aanwakkert, heeft hij nooit de behoefte gehad om een Japans restaurant op te zetten. Zelfs niet als hij alle vrijheid van de wereld zou hebben.
Waarom niet? “Omdat ik niet de illusie heb dat ik me kan meten met de grote jongens zoals Nobu en Roka”, zegt de Nederlandse chef. “Daarnaast wil ik altijd mijn eigen ding doen en daarmee mezelf niet verbinden aan slechts een richting.”
Dat is ook de reden dat ze bij Taiko met een seizoensmenu werken. Dat geeft Van Coevorden niet alleen de kans om zijn creativiteit los te laten, maar het maakt het ook mogelijk om met prachtige seizoensgebonden producten te werken.
“Ik werk heel graag met dingen als wagyu of kaviaar, daar kan je alles mee lekker maken. Maar het is juist de uitdaging om met andere producten mooie dingen te maken.” Als voorbeeld hiervan vertelt hij een anekdote over een keer dat hij een vierkante Japanse meloen van 90 euro bestelde. Toen deze geleverd werd, wist hij eigenlijk niet wat hij ermee moest.
“Het is natuurlijk leuk om een prachtig product voor je neus te hebben, maar je moet er wel iets van maken. En ik wist niet zo goed wat ik met een vierkante Japanse meloen van 90 euro moest doen. Verpesten zat er niet in, want als ik nog een keer zo’n dure meloen zou bestellen en er geen inkomsten tegenover zou zetten, zou m’n accountant me op het matje roepen.”
Sushi of sashimi
Toch kwam de inspiratie niet. Omdat het zonde was om de meloen weg te gooien, zette de chef zijn mes erin en begon te snijden. “Gaandeweg bedacht ik me ineens: ‘wat nou als ik dit ding zou behandelen op de Japanse manier?’” Met die insteek begon Van Coevorden dunne plakjes meloen te snijden die veel weg hadden van sushi of sashimi.
“Van het een kwam het ander en ik ging de plakjes meloen als sushi zien. Ik serveerde ze met wasabi, gember en sojasaus. Het was geweldig.” De ingeving vertaalde zich naar een gerecht dat nu op de kaart staat bij Taiko Amsterdam, “al gebruik ik hier gewoon Turkse meloen voor, de Japanse is toch te duur.”
Wil je met kerst een prachtig voorgerecht serveren? Dan heeft de chef-kok van Taiko een tip: “Haal een mooi stuk fruit en behandel het als sushi. Serveer het met sojasaus, gember en wasabi, succes gegarandeerd.”
Beleving van de gast
Over succes gesproken, Van Coevorden laat weten dat hij er hard voor werkt. “Ik denk dat ik succesvol ben, omdat ik niet alleen een chef, maar ook een zakenman ben. Ik denk altijd aan het aantal couverts dat ik moet bedienen en hoeveel ik daaraan kan verdienen. Daarbij denk ik altijd aan de beleving van de gast, want daar draait het om”, vertelt hij.
“Daarom kook ik ook niet wat ik thuis voor mezelf kook. In het restaurant bedien ik gasten. En als je gasten ontvangt, hou je rekening met wat ze wel of niet lusten. Dat zou jij ook doen als je iemand ontvangt voor een etentje.”
Dat is volgens van Coevorden dan ook een belangrijk onderdeel van het succes van Taiko Amsterdam. “Ik focus me hier niet op mijn smaak, maar op de smaak van Amsterdam-Zuid. Dat is het grootste gedeelte van mijn klandizie.”
Voor Taiko Dubai is de chef nog bezig met het ontwikkelen van het menu en het bepalen wat wel en niet werkt. Ook houdt hij de zakelijke kant van het nieuwe restaurant in de gaten. Op de vraag of het een goede financiële zet was om Taiko Dubai te openen, antwoordt Van Coevorden: “We hebben een lastige tijd achter de rug, we zullen moeten zien wat het brengt.”
Voor nu lijkt het goed te gaan met het Dubaise concept. Van Coevorden bekijkt elke dag de reserveringen en het viel hem onlangs op dat filmster Steven Seagal een keer bij hem is komen eten. “Leuk, maar het valt nog in het niet met de sterren die ik in Amsterdam in het restaurant heb gehad.”
